Para Cesar Ojeda Linares, las tecnicas de la fermentación tradiconal en México representan una manera de conservar la cultura y el medio ambiente.
Interview by Maribel Alvarez
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Cesar Ojeda Linares es un etnobiologo y consultor de fermentación quien está investiganto las tradiciones de la fermentación del maíz, el agave, las frutas del cactus, y otras comidas entre comunidades Indígenas y rurales en México. Linares participartará en el aegundo anual Pueblos del Maiz fiesta en Tucson en mayo de 2023.
Es un honor poder conversar contigo, Cesar. Cuéntame ¿Desde donde me hablas y cuál es tu afiliación de trabajo en estos momentos?
Estoy de tiempo parcial trabajando como consultante en una cervecería en Ciudad de México y estoy por entrar al postdoc en la UNAM, en el Jardín Botánico de la UNAM. Soy biólogo. Durante la maestría hice cosas de biología evolutiva; entender cómo las plantas respondían a efectos ambientales. Y después en el doctorado, decidí que iba a estudiar algo que me apasionara y asi llegué a estudiar bebidas fermentadas. Y se dio que también encontré que había una gran laguna de investigación sobre los microorganismos asociados y sobre todo, cómo era la concepción del ser humano hacia estos microorganismos. ¿O sea, cómo el ser humano trabaja con algo que no alcanza a ver, como lo llega a manejar y a utilizar? No le puede poner nombre, pero al final de cuentas termina usando otras cosas como las texturas, olores y sabores para para manejarlos.
Se me ocurre que el interés que ha surgido en México y también en organizaciones internacionales, en entender los cultivos autóctonos, a prestar atención al conocimiento popular sobre la alimentación surge en cierta manera desde una perspectiva de crisis, del reconocimiento de que en cualquier momento somos vulnerables. ¿Cómo ves tú el estudio y documentación de la fermentación debajo de esta sombrilla digamos un poco apocalíptica?
Fíjate que ese es un tema en el que he pensado mucho últimamente. Pues al final de cuentas veo a la fermentación como un proceso de resistencia — más allá de la técnica, que se concentra en fermentar para proveer mejores nutrientes y diversificar los alimentos, al final de cuentas fermentar es una forma de resistir a este sistema que está siendo cada vez más reduccionista en la dieta. Es una herramienta y una forma de pensar. Mi meta es lograr que los microorganismos se conviertan en el ente social que nos abran paso a ver que tenemos que cuidar los ambientes de dónde vienen las cosas que fermentamos. Porque estos productos fermentados dan identidad. O sea, las comunidades se identifican como fermentadores de cierto producto y también lo reconocen como una cosa que no solamente da embriaguez, sino que también da alimento, vitalidad.
Pero también ha habido cierto movimiento de moda hacia la fermentación. Lo vemos por ejemplo en la popularidad de las Kombuchas. Pero tú te insertas en este tópico, digamos, por la puerta de atrás, por donde están las fuentes originarias de este tipo de conocimiento.
Sí, totalmente. Las kombucha por ejemplo son ya es un negocio bastante rentable. Pero la fermentación es una técnica que está al acceso de todos y que además justo permite resistir a esta homogenización de la dieta. Entonces la tirada mía no es de cómo hacer negocios, sino intentar que las comunidades sigan teniendo acceso a estas cosas, que ellos sigan manteniéndolos. A la misma vez, difícilmente las comunidades van a tener la capacidad para desarrollar estos productos porque no cuentan con el capital, pero espero que la información que brindamos desde la academia permitan darles herramientas para tomar mejores decisiones.
Bueno, vamos parte por parte. La fermentación es un proceso de la naturaleza, se encuentra en todas partes. Es una de las prácticas humanas más antiguas. Tú lo has documentado muy bien. Hay una parte del conocimiento popular de la fermentación que es muy accesible. La gente sabe que el pan se fermenta y también la cerveza. Pero también circulan ciertas fantasías y miedos, porque tiene que ver con bacteria, con microorganismos. ¿Cómo ves tú esa ambivalencia sobre la fermentación?
Es que justo hemos vivido una pandemia, como que todo el mundo de pronto veía a los microorganismos como algo terrible, como algo que había que evitar. Yo observo esta onda también de cierta obsesión con reducir los riesgos, hasta se hizo referencia en la pandemia a la locura de limpiar el cuerpo con cloro. O sea, la idea de esterilizar todo aumento durante este tiempo. Pero, por otro lado, también creo que se dieron procesos muy interesantes en donde la gente empezaba a reconocer los microorganismos como algo valioso. De hecho, escuche por ahí que durante el COVID el termino “masas madre” (en ingles el starter de un sourdough) creo que fueron entre los temas más buscados en Google. Entonces como que también se empezaban a ver los microorganismos como entes importantes y sobre todo en la dieta. Aparte, tienen otras aplicaciones biotecnológicas como la elaboración de medicinas, biocombustibles, bio-remediación.
Yo veo que se abre una oportunidad para diálogo. En el trabajo que haces te enfocas en esa relación íntegra entre lo que son procesos biológicos y procesos culturales. Y vemos que en el mundo de la fermentación hay quienes alcanzan niveles altos como expertos – por ejemplos cuando se habla de increíbles cerveceros artesanales, por ejemplo. Pero tu trabajo se concentra en el conocimiento que vive en la gente y que muchas veces es ancestral, absolutamente se mantiene vivo en la historia oral de una comunidad. ¿Como reacciona la gente en estos ámbitos cuando te apareces tu con un microscopio?
Es súper interesante. En realidad, yo en el trabajo de doctorado no llevé un microscopio hasta el segundo año a las comunidades. El primer año les preguntaba ¿cómo hace que esto cambie de composición? ¿Qué es lo que transforma? Y muchas veces me ofrecían sus concepciones no científicas pero muy acertadas. Me decían, por ejemplo, “pues es que hay algo ahí que permite que hierva.” Entonces tiene sentido que digan que ese proceso es de hervir, porque la palabra fermentar viene del Latin “fervere,” que quiere decir hervir. Entonces ves que el conocimiento popular –transmitido sin lenguaje científico– tiene una concepción de que algo hacía que hirviera, algo vivo que le permite que se transforme. Quizás no te hablen de levaduras o bacterias, ácido láctico, pero saben mucho. Cuando ya llevamos el microscopio allí veían por primera vez ese organismo vivo que sabían estaba presente, pero era invisible. También saben cómo manejar las fermentaciones. En el caso de los Rarámuris (en Chihuahua) que hacen una bebida fermentada de maíz, pues no lavan las ollas con jabón, porque de ese modo se mantiene la comunidad de microorganismos y de varias cosas que permiten que se vuelva a inocular para la siguiente ocasión. Pero además tienen esa concepción de que se pueden agregar otras cosas, como unos pastos que además traen otro tipo de levaduras, otro tipo de bacterias y promueven que se desarrolle la fermentación de otra forma.
¿Muchas de las adaptaciones que se hacen a la inoculación primaria, cuando le añaden miel, por ejemplo, tienen que ver con la necesidad de transformar el sabor?
Sí, pero también en el caso del azúcar es para que suba el nivel de alcohol que quieren en la bebida. Pero fíjate que es interesante porque la mayoría de los casos que he registrado han sido que estas cosas que agregan son para evitar que se promueva cierto grupo bacteriano o de levaduras. O sea, para que no se echen a perder estos productos. El caso del pulque, que es una bebida fermentada muy popular, se hace con la savia del agave y se fermenta. Pero cuando el productor lo vende y se lo lleva alguien que se va a tardar un poco más de dos horas en consumirlo, la gente agrega cáscara de tomate, que es Physalis philadelphica, una especie de tomate verde que tiene cáscara. Y justo ese tomate inhibe el crecimiento de ciertos grupos microbianos, entonces el pulque llega bien, digamos que no se sobre fermenta.
Es que hay una creatividad, un genio innato en el ser humano y la misma naturaleza se va corrigiendo. En tu trabajo y publicación más reciente organizas los tipos de fermentación en grupos de substratos y nombras 16 bebidas tradicionales y sus grupos de origen y uso. Explícame un poco como lograste ese hallazgo.
Bueno el criterio principal era que las bebidas fueran descritas desde el “core” de plantas que se emplean para la fermentación y a partir de ellas se hizo la clasificación de los mecanismos de fermentación. Para serte sincero hay cierta limitación también, porque elegimos esas 16 porque son las bebidas en las que hay registros académicos. Pero la verdad es que nos quedamos muy cortos en bebidas encontradas que no aparecen en un ensayo en ninguna revista pero que siguen vigente en la memoria o los usos comunitarios. En un artículo que recién salió publicado en enero hablamos de la pérdida de dos bebidas fermentadas en el valle de Tehuacán, “tolonche” y “lapo,” que nunca han sido documentadas. Y en algunos casos estas bebidas han sido marginadas porque son mal vistas, porque son cosas que consumen los pobres o las comunidades indígenas. La marginalización también viene a partir de la Academia, porque en realidad, a veces la intención primordial de la Academia es encontrar productos que tenga aplicaciones biotecnológicas. O sea, el interés es en identificar cepas que puedan tener potencial probiótico. También, por el otro lado, hay incluso bebidas que no hemos podido registrar bien porque hay todavía un hermetismo por parte de ciertos grupos culturales.
Ha habido casos donde la protección intelectual de conocimientos indígenas u originarios ha sufrido daños.
En el caso de las plantas es muy claro cuando pasan estos problemas de biopiratería. Pero en el caso de microorganismos es más difícil, pues estamos hablando de niveles microscópicos. ¿Como proteges lo que ni se ve? El Tratado de Kioto habla sobre esta protección de la biodiversidad y sobre todo de la agro biodiversidad. Pero, vamos, esa protección no es tan fácil. Para proteger hay que hacer registros y hay que ver la forma de generar política pública que defienda la fermentación como propiedad intelectual.
Vamos a hablar del substrato maíz, y la fermentación de bebidas en base a este grano, que justamente en la organización de tus hallazgos localizas estas bebidas en gran parte, en el norte de México, entre los grupos indígenas de Sonora y Chihuahua.
Nos enfocamos en una bebida que denominan “tesgüino.” Es una bebida que está por lo general asociada a grupos culturales como son los Rarámuris. Es sobre todo una bebida que se comparte, que se busca, y que provoca felicidad. Y no solamente esa felicidad de embriaguez, sino una felicidad de salud. Esta unida a una concepción de que uno está bien cuando está sano y consumir esta bebida promueve estar sano. Para hacer tesgüino se recogen ciertas variedades de granos, sobre todo de maízes muy locales, que eso es lo más interesante, que se promueve la siembra de esos maízes únicamente para producir esta bebida. Y dentro de esos maízes que se promueven hay una variedad que es la que más se utiliza, que es la que ellos prefieren y de hecho ellos reconocen que es más dulce. Se seleccionan los granos, van desgranando el elote, y lo ponen a remojar y a guardar en la oscuridad que es el proceso de malteado, donde después de tres días ya tienen radícula, la raíz inicial de las semillas germinadas. Luego empiezan a moler estos granos y los ponen a fermentar en estas ollas que se denominan tesgüineras. Y la olla tesgüinera también tiene identidad. Cada casa tienen una de estas.
De barro?
Es de barro. Y lo interesante es que estas ollas de barro son cuidadas año con año, no son lavadas, no se les echa otro químico. No obstante, si en algún momento llega a cambiar la fermentación y no queda bien, se aplican algunas infusiones de distintas hierbas que traen alcaloides que sirven justo como antimicrobianos. Dentro del proceso de la producción, usan pastos silvestres que están alrededor de la milpa, pero que ellos los cuidan y además los promueven la fermentación, funcionando como catalizadores. ¿Entonces, a qué me refiero con esto? Es que traen ciertas levaduras o promueven el crecimiento de ciertas enzimas para degradar de mejor manera los azúcares de esta cerveza. Creo que el punto que quiero hacer es que hay que entender a las bebidas como toda una concepción de lo que el ser humano desea tener como producto final, el ambiente de donde provienen estos recursos y también estos conocimientos.
Los nombres de las bebidas fermentadas que conforman tu análisis son super interesantes. Tienen una sonoridad muy especial. Desde los más conocidos como el mescal, pulque, y tepache hasta otros que nunca había yo escuchado: chorote, colonche, balché, pox, y atole agrio. Vi en el listado una bebida que llaman “tejuino.” Cuál es la diferencia entre esa bebida y el “tesgüino” del que me hablabas?
La diferencia en realidad es particular. A veces se usa como nombre genérico la palabra tejuino para cerveza indígena, el tesgüino. Pero el “tejuino” se consume mucho en la zona occidente del país, en los estados de Nayarit, Jalisco y Colima. Es una bebida refrescante. No es alcohólica.. Lleva una ligera fermentación, pero es muy básica y principalmente es una fermentación láctica. El tejuino consiste en tener la masa nixtamal, el mismo proceso que se utiliza para hacer tortillas o atole. Se tiene esta masa nixtamal usada y se le agrega agua y azúcar, se disuelve, se fermenta un buen rato y después se prepara con limón, con sal. Se ponen hielos y se escarcha los vasos, como para disfrutar una tarde calurosa.
Y con las presiones comerciales de producir granos y maíz que sean modernos y de alto rendimiento, ¿como se resguardan los substratos para estas bebidas tan especializadas en detalle de suelo, raza, variedad biológica?
Cuando trabaje en Michoacán, mis amigos me decían que era común que la gente sembrara ciertas variedades de maiz que les gustaba para hacer un atole o algún tipo de tamal. Quizás es porque le da texturas distintas a la masa o porque les da un sabor diferente o un color diferente. Entonces, por lo general, las comunidades tratan de mantener estos sustratos. En el caso del atole agrio, que es conocido en la zona centro del país, lo que es Tlaxcala o Puebla, se mantiene el producir este maíz azul o negro para hacer atole. Pero también hay muchas presiones del mercado al final de cuentas, donde el comprador le dice al agricultor, oye, tú te comprometiste en sembrar toda esta parcela de este mismo tipo.
Cuéntame que te anima y te da esperanza en este trabajo y a la misma vez que te preocupa.
Una de las cosas que me encantaría es buscar financiamientos para continuar el trabajo; quedan muchas lagunas en este tema. Me interesa también que se generen talleres donde se compartan experiencias de fermentados a través de la frontera Mexico-Estado Unidos. Pero buscar esos acercamientos con gente que no este motivada nada mas en apropiarse de la identidad cultural, porque esto creo es muy común ahora. O sea, que la gente empiece a vender estos productos que han sido usados por años como si fuera una mercancía que ellos están descubriendo. Entonces me gustaría hacer ese llamado. Hay que crear cooperativas, asociaciones civiles para que estas ofertas de comercialización no empiecen a fragmentar la comunidad por intereses externos.